Grands crus du potager
Fines ravioles potagères multicolores – 86€
consommé végétal
Asperges de Printemps au thé vert matcha – 90€
parfum de combava
Spaghetti de pommes de terre à l’ail frais thermidrome – 82€
anguille fumée au bois d’olivier
Mesclun de Sylvain au pralin de noix à l’ancienne – 78€
mizuna, mibuna, moutarde frisée…
Epinards palco au sésame torréfié – 82€
rhubarbe confite
Cuisine de mémoire
Aiguillettes de homard de l’archipel de Chausey – 185€
Côtes du Jura
Risotto « belle saison » à l’olive noire de Kalamata – 115€
couleur & saveur des jardins
Pêche côtière du Golfe du Morbihan grillée sur écailles – 165€
oseille large de belleville
Grande rôtisserie d’héritage Louise Passard – 145€
éleveurs de nos régions
Ris de veau de Corrèze au céleri perpétuel – 155€
poivre timut
Sucreries
Profiteroles glacées à la flouve de nos prairies- 46 €
éclats de dragées caramélisées
Gros macaron fondant à la rhubarbe « vintage » – 48€
glaçage acidulé
Ile flottante moka & menthe sauvage – 46€
caramel lacté
Millefeuille croustillant « caprice d’enfant » – 50€
gourmandise
Crème brulée à l’angélique officinale- 48€
vertus médicinales
(les plats sont susceptibles d’être modifiés en fonction de l’arrivage des jardins)
Le déjeuner des jardiniers, Printemps 2017* – 145 €
Les jardins, ce matin, nous ont offert une palette gustative.
Laissez-vous guider par l’improvisation des cuisiniers.
C’est une balade légumière que le Chef vous propose, une association
*sauf jours fériés
Le Printemps des jardins – 320€
Maki à l’olive noire de Kalamata
parfum du Gros-Chesnay
Fines ravioles potagères multicolores
consommé végétal
Mesclun de Sylvain au pralin de noix à l’ancienne
mibuna, mizuna, moutarde frisée…
Pommes de terre nouvelles « Belle de Fontenay
céleri perpétuel
Asperge de Printemps au thé vert matcha
oseille large de Belleville
Velouté fumant au beurre noisette
crème soufflée à la flouve
Vol-au-vent des jardiniers au Côtes du Jura
chou-rave, jeune carotte, navet globe, petit-pois
Burger Madame végétal brioché
thé rouge Rooibos
Jardinière Arlequin à l’huile d’Argan
merguez aux racines
Gros macaron fondant à la rhubarbe « vintage »
angélique officinale
Ile flottante moka & menthe sauvage
caramel lacté
Sucreries
tuiles, macalambo, caramiel
(les plats sont susceptibles d’être modifiés en fonction de l’arrivage des jardins)
Terre & Mer en Avril – 390 €
Chaud-froid d’œuf acidulé aux 4 épices
sirop d’érable
Fines ravioles potagères multicolores
consommé végétal
Spaghetti de pomme de terre à l’ail frais thermidrome
anguille fumée au bois d’olivier
Bouquet de homard de Chausey au navet nouveau
miel de nos ruchers acidulé
Asperge de Printemps au thé vert matcha
oseille large de Belleville
Épinard palco au sésame torréfié
rhubarbe confite
Pêche côtière du Golfe du Morbihan
sélection Vincent Roué
Risotto céladon « belle saison »
couleur & saveur des jardins
Grande rôtisserie d’héritage Louise Passard
éleveurs de nos régions
Profiterole glacée à la flouve de nos prairies
éclats de dragées caramélisées
Millefeuille croustillant « caprice d’enfant »
gourmandise
Sucreries
tuile, macalambo, caramiel…
(les plats sont susceptibles d’être modifiés en fonction de l’arrivage des jardins)
1980-1986 Balbutiements
Début de carrière au Duc d’Enghien au Casino d’Enghien. une puis deux étoiles. Mise au point du Carpaccio de langoustines au caviar. Autre recette fétiche toujours d’actualité. le Chaud-Ââ€froid d’Å“uf à la ciboulette. Deux étoiles ensuite au Carlton, à Bruxelles.
1986-1996 Etoiles
Ouverture du restaurant Arpège. Une étoile en 1987. La deuxième en 1988. 19/20 au Guide Gault Millau en 1990. Une troisième étoile, en 1996, seulement dix ans après l’ouverture de son restaurant.
1997-2000 Rôtisseur
« J’aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque. Cette cuisson réclame plusieurs heures d’attention pour cuire des pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons… Les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cÅ“ur. »
2001-2016 Légumes
La cuisine « légumière » règne au sein de l’Arpège dès 2001. En 2002, se met en place le premier potager, à Fillé sur Sarthe. En 2008, le deuxième potager est crée à Buis-Ââ€sur-Ââ€Damville. Puis peu de temps après, Alain Passard dépose la marque de la Tarte aux pommes Bouquet de roses, sa tarte qui célèbre le fruit et la fleur.
Un demi-siècle d’histoire, 30 ans d’Arpège et 20 ans de 3 étoiles cette année.
Les mets que compose Alain Passard ont le mystère des poèmes et l’évidence des énigmes, toujours mis en musique, fugues, aria, sonates, concertos, oratorios – des symphonies autour d’un produit.
Alain Passard se revendique comme « un sculpteur à la flamme » qui sait marier chaque produit avec le feu qui lui convient. celui qui caresse, celui qui saisit…
Le chef dit volontiers qu’il aborde, le légume par le regard, la couleur. « Un mauve, un jaune, un blanc nacré, un vert céladon, un orange perlé m’inspirent. Je procède par touches. Le geste technique vient après ».
« Le regard est mon partenaire en cuisine ; quand l’œil s’attarde, capté par un tissu, un grain. C’est l’ancrage, la naissance d’un plat.
Le geste, le voyage de la main, l’agilité des doigts, savoir le gommer afin d’aller à l’essentiel donne la précision.
J’aime écouter mes cuissons, percevoir la subtilité du crépitement.
Le goût est une conjugaison simple de 2 ou 3 saveurs, il est très lié aux textures, il doit être franc et délicat.
Le parfum est la première note d’un plat, il donne le tempo, un joli parfum raconte une belle histoire. »
Comme un couturier, Alain Passard tisse sa carte au fil des saisons. ne servant à ses clients que les produits de ses jardins. S’exposant ainsi aux aléas de la nature, il s’emploie à ne servir que des produits au goût naturel, puissant et pur.
C’est pourquoi chaque jour, à chaque arrivage, les jardins offrent leur lot de nouveautés, de créations et de variations autour du végétal. Epaulé par des artisans, des éleveurs, des pêcheurs soigneusement choisis, Alain Passard ne cesse de nous surprendre, se libérant souvent du carcan du menu ou de la carte, il improvise… et surprend.
Les légumes de L’Arpège s’invitent dans votre cuisine. Retrouvez chaque semaine, notre panier mettant sur le devant de l’assiette les trésors de saison de nos potagers de la Sarthe et de l’Eure. Des pépites 100 % naturelle tout justes sorties de terre récoltées le matin même par nos jardiniers du Gros Chesnay et du Bois Giroult avant de pointer le bout de leurs racines à Paris !
Nous vous invitons à découvrir nos formules…
Nos 2 formules :
1 panier à 40 €
1 panier à 60 €
Les prix sont donnés à titre indicatif, et dépendent de la composition et de la saison.
Nos paniers sont composés uniquement de variétés de saison.
Chaque lundi matin, un email vous indiquant l’ouverture des commandes de la semaine en cours vous sera envoyé.
Pour commander votre panier, envoyez un email à l’adresse lespaniersdalain@orange.fr
Nous vous confirmerons votre commande par retour de mail.
Nous ne livrons pas les paniers, toutefois vous pouvez envoyer votre coursier au restaurant pour le chercher si vous le souhaitez.
Les paniers sont à régler au restaurant Arpège le jour de réception du panier.
L’équipe d’Alain Passard
La passion du beau geste et la Bretagne ont réuni Alain Passard et Henriot Quimper autour d’une collection capsule de quatre assiettes, extraits de son livre
« Collages & Recettes ». Chaque pièce est décorée à la main par les peintres de la manufacture quimpéroise.
Tarif 70 € l’assiette †250 € la série de 4
En vente à l’Arrière-ÂCuisine et dans la boutique en ligne d’Henriot Quimper.
Tango à Chausey
Le chef de l’Arpège veut rompre avec la découpe traditionnelle du homard, il cherche une façon nouvelle de trancher et présenter le crustacé. Le chef veut pousser l’aventure. Il va voir son ami et voisin d’alors, M. Jacques Vilain, le conservateur du Musée Rodin, et lui raconte l’histoire de ces aiguillettes de homard avec l’idée de vouloir les réaliser en bronze… Jacques Vilain lui confiera l’adresse d’une fonderie à Malakoff où le chef fera ses armes.
Après une première version taille réelle, il décide d’en faire un agrandissement et de porter la sculpture de 30 cm à 2,50 m, œuvrant cette fois avec les maîtres de forge de la Fonderie d’Art de la Plaine à Saint Denis. La suite de l’histoire est aujourd’hui exposée dans l’Arrière-Cuisine.
Grenouille
Tourteau Dormeur
Araignée de Mer
Le Solfège du légume
Signé Sophie Bensadoun, un reportage pour comprendre de l’intérieur l’histoire d’amour entre Alain Passard et les produits de la terre. « La créativité du légume, c’est une ivresse », dit-Ââ€il. Flamber les betteraves, fumer les pommes de terre, cuire les oignons au feu de bois. écouter les légumes et les regarder… Tout est possible et tout s’invente au jour le jour, dans le potager comme dans la cuisine de L’Arpège.
DVD †60mn. français & anglais. 15,50€
Les Collages
Les collages réalisés par Alain Passard sont une traduction en image de sa passion du beau geste. un jeu de couleurs, de textures que l’on retrouve aussi bien sous cadre que dans l’assiette.
Si 48 de ces tableaux ont fait l’objet d’un livre, vous pourrez découvrir au 57 rue de Bourgogne de nombreux inédits.
A noter. certains originaux et reproductions de collages sont disponibles à la vente. Tarifs sur demande.
Les Vitraux
Anne Ellul et Helder Da Silva sont maîtres verriers dans l’Eure. Au sein de leur entreprise Lux Maxima, ils travaillent avec le Chef depuis plusieurs années à la réalisation de vitraux à partir de ses collages. Ils sont les créateurs de tous les vitraux et des paravents du restaurant Arpège en collaboration avec Jean-Christophe Plantrou, ébéniste d’art.
En cuisine avec Alain Passard
Pendant plus de 2 ans, Christophe Blain a suivi le chef Alain Passard du piano de ses cuisines à ses jardins potagers. De cette rencontre est née cette BD qui nous livre un portrait complet & seize recettes emblématiques du chef. Editions Gallimard Jeunesse 17 €. Egalement disponible en espagnol, en anglais, en allemand et en italien.
Le Meilleur du Potager
Co-Âsigné par Alain Passard et Catherine Delvaux, un album illustré d’une centaine de magnifiques planches photographiques de légumes sortis tout droit des potagers du chef. Chacun des 65 légumes fait l’objet d’une note gourmande du chef. Editions Larousse 29,90 €
Collages & Recettes
« J’aime la main en cuisine, sa beauté, son agilité, sa grâce, elle obéit à l’œil, pose et dessine l’assiette, c’est elle qui fait la différence, pour moi c’est un voyage. ». Dans cet ouvrage, le chef Alain Passard nous offre 48 assiettes potagères où le cuisinier a découpé et illustré lui-Ââ€même ses recettes. Editions Alternatives 29 €. Disponible également en néerlandais, en anglais, en portugais, en coréen et en russe.
Les recettes des Drôles de Petites Bêtes
En 2005, Alain Passard réalise son premier livre de cuisine. Dans la collection des Drôles de Petites bêtes du célèbre Antoon Krings qui réalise les illustrations. Publié chez Gallimard 13,70 €. Disponible également en russe.
RESTAURANT ARPEGE
Raison Sociale. SARL RPG
Siège Social. 84 rue de Varenne 75007 PARIS
Forme juridique. SARL au capital de 2 250 000 €
N° Siret. 332 963 891 00012
Déclaration CNIL n°1918607 v 0
Coordonnées :
84 rue de Varenne
75007 PARIS
Tél : 01 47 05 09 06
Propriétaire : Alain Passard
Responsable publication : Alain Passard
Le responsable publication est une personne physique ou une personne morale.
Hébergeur :
1&1 Internet SARL – 7, place de la Gare
BP 70109 57201
Sarreguemines Cedex
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